Visitare un caseificio del Parmigiano Reggiano è una delle esperienze più autentiche che si possano vivere in Emilia-Romagna. Tra profumo di latte, caldaie in rame e grandi sale di stagionatura, si entra nel cuore della Food Valley italiana, un territorio dove il cibo racconta storie di tradizione, passione e lavoro artigianale.
Grazie all’iniziativa Caseifici Aperti, promossa dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, è possibile visitare gratuitamente molti caseifici, assistere alle fasi di lavorazione e conoscere da vicino uno dei prodotti simbolo del Made in Italy.
Abbiamo partecipato all’evento visitando il Caseificio Bazzanese di Valsamoggia, nel territorio bolognese, vivendo una giornata che ci ha permesso di scoprire come nasce il Re dei Formaggi e perché il Parmigiano Reggiano è considerato un’eccellenza unica al mondo.
- L’iniziativa “Caseifici Aperti”
- Come nasce il Parmigiano Reggiano DOP
- Parmigiano Reggiano e Grana Padano: quali sono le differenze?
- La nostra esperienza al Caseificio Bazzanese
- Vale la pena visitare un caseificio del Parmigiano Reggiano?
L’iniziativa “Caseifici Aperti”
Caseifici Aperti è una manifestazione organizzata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano che permette al pubblico di entrare nei luoghi di produzione normalmente non accessibili. Si tratta di un appuntamento organizzato in primavera ed in autunno, nato con un obiettivo preciso: fare cultura gastronomica, infatti durante l’evento è possibile:
- visitare i caseifici e i magazzini di stagionatura;
- assistere alla produzione del formaggio;
- partecipare a degustazioni guidate;
- incontrare casari e allevatori;
- acquistare Parmigiano Reggiano direttamente dal produttore.
L’iniziativa coinvolge numerose aziende delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, ovvero l’unica area autorizzata alla produzione del Parmigiano Reggiano DOP.
Per chi ama il turismo enogastronomico rappresenta un’occasione unica per conoscere da vicino una delle tradizioni più importanti dell’Emilia-Romagna.
Come nasce il Parmigiano Reggiano DOP
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio completamente naturale prodotto con soli tre ingredienti: latte, caglio e sale. Nessun conservante, nessun additivo.
La lavorazione segue ancora oggi un disciplinare rigoroso che tutela una tradizione secolare.
Dal latte alle forme
La produzione inizia con il latte proveniente esclusivamente da allevamenti situati nella zona DOP. Le vacche vengono alimentate con foraggi locali e non possono consumare insilati, una delle caratteristiche che distinguono il Parmigiano Reggiano da altri formaggi simili.
Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare durante la notte per permettere alla panna di affiorare naturalmente. Al mattino viene unito al latte fresco appena munto e versato nelle tipiche caldaie di rame.
Qui vengono aggiunti il siero innesto naturale e il caglio, che trasformano il latte in cagliata. Dopo la rottura della massa e la cottura, il formaggio si deposita sul fondo della caldaia formando un unico blocco compatto.
Da circa 1.100 litri di latte si ottengono soltanto due forme di Parmigiano Reggiano.
Salatura e stagionatura
Nelle prime ore di riposo, tra la tela e la fascera viene inserita una speciale fascia di plastica che imprime a pressione sulla superficie della forma i dati identificativi: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, e il bollo CE. Più tardi viene applicata anche una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine.
Dopo pochi giorni di asciugatura, le forme sono pronte per la salatura; vengono immerse per circa 20-25 giorni in vasche di acqua e sale, per poi iniziare il lungo periodo di stagionatura.
Il disciplinare prevede un minimo di 12 mesi, ma molte forme vengono lasciate maturare per 24, 36 o addirittura oltre 100 mesi.
Al termine del primo anno gli esperti del Consorzio eseguono controlli accurati e solo le forme perfette ricevono il celebre marchio a fuoco che certifica l’autenticità del Parmigiano Reggiano DOP.
Lo sappiamo cosa vi state domandando: e le forme che non hanno i requisiti vengono buttate via?
Tranquilli, questo non succede, infatti, a seconda delle caratteristiche, si avranno altri due prodotti che verranno comunque messi in produzione. Il Parmigiano Reggiano “Mezzano” presenta nella struttura della pasta alcuni difetti di media entità senza avere alterazioni delle caratteristiche organolettiche . Questo prodotto viene contrassegnato con il bollo a fuoco ma si contraddistingue per le righe tracciate lungo lo scalzo della forma.
Infine abbiamo il formaggio “Sbiancato”, che non va assolutamente identificato come Parmigiano Reggiano e non può avere alcun riferimento alla DOP. Questo formaggio presenta difetti rilevanti e viene dequalificato togliendo il marchio di origine tramite la fresatura della crosta.
Parmigiano Reggiano e Grana Padano: quali sono le differenze?
Nel panorama dei formaggi italiani a pasta dura, si tende spesso a fare confusione tra il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP. Sebbene condividano una struttura granulosa e radici storiche medievali, si tratta di due eccellenze molto diverse.
La differenza principale riguarda l’alimentazione delle vacche: nel Parmigiano Reggiano è vietato l’uso di insilati, mentre nel Grana Padano è consentito. Per questo motivo il Parmigiano Reggiano non necessita di conservanti ed è ottenuto esclusivamente da latte, caglio e sale.
Anche il territorio di produzione è diverso. Il Parmigiano Reggiano viene realizzato in una zona geografica molto più ristretta, legata a specifiche condizioni ambientali e climatiche. La produzione infatti, è limitata esclusivamente alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, alla parte di Bologna situata alla sinistra del fiume Reno e alla porzione di Mantova a destra del fiume Po.
Anche la composizione del grasso nel latte versato nelle caldaie segue filosofie di caseificazione distinte. Il Parmigiano Reggiano unisce due munte differenti: il latte della sera, parzialmente scremato e il latte intero della mungitura del mattino stesso. Questo conferisce al formaggio una struttura più ricca e una percentuale di grasso mediamente superiore.
Il Grana Padano utilizza invece latte proveniente da una o due mungiture giornaliere, ma in entrambi i casi il latte viene sempre parzialmente scremato dando vita a una pasta leggermente meno grassa all’origine.
Infine cambia la stagionatura minima: 12 mesi per il Parmigiano Reggiano contro 9 mesi per il Grana Padano.
La nostra esperienza al Caseificio Bazzanese
Per vivere l’atmosfera di Caseifici Aperti abbiamo scelto il Caseificio Bazzanese, storica cooperativa situata a Bazzano, nel comune di Valsamoggia (BO).
Tra caldaie e magazzini di stagionatura
Accompagnati all’interno della sala di lavorazione dal personale del caseificio, abbiamo osservato da vicino le fasi finali della lavorazione e il lavoro dei casari impegnati nell’estrazione delle forme. All’interno delle grandi caldaie di rame i casari lavorano il latte e utilizzando teli di lino per separare in due le forme.
Il momento più suggestivo è stato l’ingresso nel magazzino di stagionatura: lunghe file di forme impilate fino al soffitto creano un colpo d’occhio impressionante. Un vero e proprio tempio dedicato al Parmigiano Reggiano.
Qui ogni forma riposa per mesi o anni in condizioni di temperatura e umidità controllate, sviluppando aromi e caratteristiche uniche.
La degustazione
Dopo la visita è arrivato il momento più atteso: la degustazione.
Abbiamo assaggiato diverse stagionature, 24 mesi e 36 mesi; la differenza tra le diverse forme riguarda la consistenza della pasta e l’aroma.
La degustazione è stata accompagnata da ricotta fresca di giornata, creme a base di Parmigiano Reggiano e l’ottima strea, una crescenta tipica della zona di Bazzano.
L’apertura di una forma stagionata 113 mesi
Uno degli eventi più attesi della mattina è stata l’apertura manuale di una forma stagionata ben 113 mesi.
Il Parmigiano Reggiano non viene tagliato con un normale coltello. Il casaro utilizza speciali coltelli a goccia, a lama corta e appuntiti, che permettono alla forma di aprirsi seguendo la sua naturale struttura interna.
Assistere a questa operazione è stato spettacolare, ma ancora più spettacolare è stato assaggiare la forma.
La visita alle stalle
L’ultima parte della nostra giornata ci ha portati fuori dal caseificio, per spostarci di pochi chilometri verso una delle aziende agricole socie e conferitrici del latte. Una vera esperienza “dal campo alla tavola”.
La visita alle stalle ci ha permesso di incontrare da vicino le protagoniste assolute della filiera: le mucche di **razza Frisona**. Caratterizzate dal classico mantello pezzato bianco e nero, le Frisone sono note in tutto il mondo per la loro straordinaria produttività e per l’equilibrio qualitativo del loro latte, perfetto per la caseificazione del Parmigiano Reggiano.
L’allevatore ci ha spiegato l’importanza fondamentale del “benessere animale” e della rigida dieta somministrata: le mucche mangiano esclusivamente fieni selezionati, erba medica e cereali nobili coltivati localmente. L’assenza totale di foraggi fermentati (insilati) riduce a zero il rischio di contaminazioni batteriche dannose nella successiva fase di produzione del formaggio. Vedere i vitellini appena nati e osservare i moderni sistemi di mungitura automatizzata che rispettano i ritmi naturali dell’animale ha chiuso il cerchio di un’esperienza straordinaria.
Vale la pena visitare un caseificio del Parmigiano Reggiano?
Assolutamente sì.
Caseifici Aperti non è soltanto una visita gastronomica, ma un vero viaggio nella cultura dell’Emilia-Romagna. Permette di capire quanto lavoro, conoscenza e tradizione si nascondano dietro una semplice scaglia di Parmigiano Reggiano.
È un’esperienza ideale per:
- famiglie con bambini;
- appassionati di enogastronomia;
- amanti del turismo lento;
- viaggiatori interessati alle eccellenze del territorio.
Tra degustazioni, visite guidate e incontri con produttori e allevatori, si scopre un patrimonio culturale che va ben oltre il cibo.
Se state organizzando un viaggio nella Food Valley emiliana, una visita durante Caseifici Aperti è sicuramente una delle esperienze da non perdere. Una giornata capace di raccontare l’anima più autentica dell’Emilia attraverso il suo prodotto simbolo: il Parmigiano Reggiano DOP.
Avete mai visitato un Caseificio? raccontatecelo nei commenti.
Informazioni estratte dai seguenti siti:
https://caseificiobazzanese.com
https://www.parmigianoreggiano.com/it
Vi do il Tiro 